VÄGEN TILL WHISKY

MÄLTNING

Är den första fasen i whiskytillverkningen och det är här man väljer spannmål. Vanligast är korn (enda sädesslaget i skotsk whisky) men även majs (bourbon, tennesseewhiskey), råg (ryewhiskey) såväl som andra sädeslag för tillverkning av grain whisky brukas . I samband med mältningen blötläggs säden två till tre dagar eller längre. Målet är att uppnå en fuktighetsgrad i säden (kornet) som överstiger 40%. När målet uppnåtts tas vattnet bort och det som kallas groning kan börja. Den fuktiga säden breds ut på ett så kallat mältningsgolv där det får ligga minst 10 dagar, i vissa fall längre. Under tiden vänder man och krattar flera gånger per dygn med speciella träverktyg då säden när den gror frigör värme och ett enzym som senare är den faktor som gör att stärkelse kan omvandlas till socker. När värmen ökar sprider man säden i allt tunnare lager för att till sist avbryta processen när säden är mjuk. För att torka den grodda säden brukar man en så kallad kölna vilket kan beskrivas som en pagodliknande ugn. Vad gäller skotsk whisky användes förr endast torv som bränsle till kölnan men idag brukas både kol och stenkol. Då säden torkats och rostats har man slutligen det vi kallar malt.

MÄSKNING

Då malten är rostad och klar mals den ner till ett mjöl som kallas Grist( på svenska kallat gröpe). Gröpen hälls i stora mäskkar som fylls med varmt vatten. Det varma vattnet gör att kornets stärkelse smälter och omvandlas till socker. Gradvis tillsätts mer vatten samtidigt som värmen succesivt höjs från ca 60 grader till 80 grader. Då vätskan uppnår 80 grader så silas vätskan av från gröpen via hål i botten av mäskkaren. Den silade vätskan kallas vört och kyls ner för att sedan jäsas. 

JÄSNING

Den kylda vörten från mäskningen hälls över i jäskar, sk washbacks. Vörten värms till ca 20 grader innan jäst tillförs. För att inte temperaturen skall bli för hög så rörs vätskan kontinuerligt. För hög värme kan nämligen motverka eller helt stoppa jäsningsprocessen. Optimalt är att finna en låg jäsningstemperatur som ryms inom tidsramen 48-112 timmar. Den låga jäsningstemperaturen ökar framför allt alkoholhalten på den färdiga mäsken. För snabb jäsning ger mäsken låg alkoholhalt och outvecklade smaker. Om jäsningen pågår för länge finns stor risk för bakterieangrepp. Oavsett har den färdiga mäsken relativt låg alkoholhalt (5-7%) och det är i nästa moment, destilleringen som man kan börja skönja vägen mot det färdiga destillatet.

DESTILLERING

Den mest centrala delen av whiskytillverkningen är givetvis destilleringen. Destilleringen bygger på att separera vätskans olika ämnen utifrån dess olika kokpunkter. De ämnen som först når kokpunkten är de första att förångas och kan därmed ledas bort, kylas ner och återgå till vätskeform i ett annat kärl. De första ämnen som destilleras bort kallas för head eller foreshot. Förspriten består till största delen av skadliga ämnen exempelvis metylalkoholer. Efter att ha destillerat bort förspriten så kommer man till hjärtat även kallad middlecut, det som förångas nu är den rena etanolen. Vid ännu högre temperatur förångas sedan efterspriten (tail). Efterspriten är precis som förspriten skadlig för kroppen. Den skotska maltwhiskyn destilleras i enkelpanna sk pot still. Den första destilleringen sker i vad som kallas en "wash still". Pannan har en lång och trång hals där mäsken värms till alkoholens kokpunkt. De förångade alkoholerna led upp i halsen och in i en kondensator för att återta vätskeform i ett nytt kärl. Vätskan (middlecut) kallas nu low wine och håller ca 20-25 % alkoholhalt. Kvar i wash still finns vatten och tyngre ämnen vilket kallas "pot ale". Pot ale slängs eller används i gödningsindustrin. Low wine genomgår nu en andra destillering i en panna kallad "spirit still" Här försöker man att skilja etanolen från övriga mer eller mindre skadliga alkoholer. Under destilleringen passerar vätskan ett så kallat "spirit safe" där destilleriets Stillman har noga kontroll på vätskans densitet. Det är Stillman som bestämmer vilken del av destillatet som är hjärtat (middlecut). Det som betecknas som för och eftersprit går tillbaka och används i nästa sats.

LAGRING

Efter att destilleringen är avslutad håller destillatet en alkoholhalt på 68-72% alkoholhalt. Destillatet lagras nu enligt uppsatta lagar på ekfat och under mognadstiden tar destillatet upp lukt och smak från fatets egenskaper. Doft, smak och andra egenskaper skiljer sig åt beroende på vilken ek fatet är tillverkat i och om fatet tidigare brukats för andra lagringar. Även storleken på faten har en avgörande betydelse då ett mindre fat påskyndar lagringen. Att använda begagnade fat eller nya är helt beroende av vilken slutprodukt man vill ha. Skotska destillerier använder ofta begagnade fat emedan amerikanska och kanadensiska destillerier är mer restriktiva och gärna använder nya för att få en mer distinkt inslag av ekträ. Merparten av de skotska och övriga europeiska destillerierna använder fat som tidigare lagrat bourbon, sherry, madeira, konjak eller andra sorters whisky. För att få kallas scotch whisky krävs en lagring av ett minimum av tre år, whiskyn måste dessutom vara lagrad inom Skottland. Den nu lagrade färdiga whiskyn kommer till stor del att gå vidare i industrin och slutligen dyka upp som blended whisky. Återstående del av produktionen kommer vi att hitta på hyllorna med single malt där vi vant oss vid ett brett register av smaker från olika årgångar.